МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в
течение суток.
1. Рецептура консервов - «Говядина тушеная», «Баранина тушеная»
Ингредиенты
0,5 л банка
1 л банка
Мясо сырое (говядина или баранина), г
440
830
Жир (масло растительное), г
90
70
Соль, г
5
10
Лук репчатый, г
7
14
Перец черный горошек, шт
3
6
Лавровый лист, шт
1
2
2. Рецептура консервов - «Свинина тушеная»
Ингредиенты
0,5 л банка
1 л банка
Мясо сырое (свинина), г
480
930
Соль, г
5
10
Лук репчатый, г
7
14
Перец черный горошек, шт
3
6
Лавровый лист, шт
1
2
Технология приготовления:
1. вымыть банки и крышки;
2. нарезать мясо на куски массой 50-120 г;
3. нарезать репчатый лук;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество
лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом);
6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки оставалось пустота 2-3
см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
3. Рецептура консервов - «Мясо тушеное в томате»
Ингредиенты
0,5 л банка
1 л банка
Мясо сырое, г
480
960
Жир, г
25
50
Томат паста, г
22
44
Сахар, г
6
12
Соль, г
7
14
Лук репчатый обжаренный, г
12
25
Перец красный, г
2
4
Лавровый лист, шт
1
2
Технология приготовления:
1. вымыть банки и крышки;
2. уложить на дно банки лавровый лист;
3. мясо нарезать на куски массой 50-60 г;
4. нарезать и обжарить на жире репчатый лук;
5. перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество
лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным;
6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки оставалось пустота 5-6 см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
4.Рецептура консервов - «Говядина, свинина и баранина отварная в собственном
соку»
Ингредиенты
0,5 л банка
1 л банка
Мясо вареное (сырое), г
400 (580)
760 (1105)
Соль, г
5
10
Мясной бульон, г
Мясной бульон
Перец черный горошек, шт
3
6
Лавровый лист, шт
1
2
Технология приготовления:
1. вымыть банки и крышки;
2. уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
3. нарезать мясо на куски массой 50-70 г,
4. отварить мясо в течении 10-15 мин в кипящей воде;
5. перемешать мясо солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки
оставалось пустота 2-3 см.
6. залить бульоном мясо;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
5.Рецептура консервов - «Гуляш»
Ингредиенты
0,5 л банка
1 л банка
Мясо обжаренное (сырое), г
400 (705)
800 (1400)
Жир топленый, г
70
140
Сахар, г
2
4
Соль, г
10
20
Лук репчатый, г
25
50
Перец черный молотый, г
1
2
Лавровый лист, шт
1
2
Томат паста (12 %), г
30
60
Мука пшеничная, г
15
30
Технология приготовления:
1. вымыть банки и крышки;
2. уложить на дно банки лавровый лист;
3. нарезать мясо на куски массой 30-40 г,
4. обжарить в мясо жире в течении 35-40 мин;
5. нарезать репчатый лук;
6. перемешать мясо солью, луком, сахаром, перцем черным, томат пастой и мукой;
7. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки оставалось пустота 2-3 см.
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.
6. Рецептура консервов - «Солянка с мясом»
Ингредиенты
0,5 л банка
1 л банка
Мясо сырое, г
190
360
Мука пшеничная, г
14
25
Лук репчатый очищенный, г
60
110
Жир для обжаривания лука, г
15
25
Соль, г
5
10
Перец черный, г
1
2
Сахар, г
7
14
Морковь очищенная, г
25
50
Лавровый лист, шт
1
2
Капуста свежая, г
250
450
Томат паста (30 %), г
23
46
Технология приготовления:
1. вымыть банки и крышки;
2. нарезать мясо на куски массой 30-40 г,
3. нарезать и обжарить на жире репчатый лук;
4. нарезать морковь;
5. нашинковать капусту;
6. пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку;
7. перемешать мясо с мукой, томат пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем
черным, сахаром;
8. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки оставалось пустота 2-3 см;
9. закатать банки;
10. начать процесс стерилизации.
КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
7. Рецептура консервов - «Курица в собственном соку»
Ингредиенты
0,5 л банка
1 л банка
Мясо куриное на костях, г
500
1000
Соль, г
5,5
11
Перец черный горошек, шт
3
6
Лавровый лист, шт
1
2
Морковь, г
15
30
Технология приготовления:
1. вымыть банки и крышки;
2. нарезать курицу на куски массой 50-120 г;
3. нарезать морковь;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать мясо с нарезанной морковью (по желанию можно увеличить количество
моркови), солью;
6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки оставалось пустота 2-3 см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
8. Рецептура консервов - «Курица с рисом»
Ингредиенты
0,5 л банка
1 л банка
Мясо куриное на кости, г
350
700
Рис, г
50
100
Масло сливочное, г
15
30
Соль, г
6
12
Лук репчатый, г
7
14
Морковь, г
7
14
Перец черный горошек, шт
3
6
Душистый перец, шт
2
4
Бульон (вода кипяченная), г
150
300
Технология приготовления:
1. вымыть банки и крышки;
2. нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
3. обжарить кусочки курицы в растительном масле;
4. нарезать репчатый лук и морковь;
5. отварить рис в кипящей воде (8-10 мин);
6. перемешать рис со сливочным маслом;
7. уложить на дно банки перец черный и душистый;
8. перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанными морковью и луком (по желанию
можно увеличить количество моркови), солью и рисом;
9. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки оставалось пустота 2-3 см;
10. залить бульоном или водой;
11. закатать банки и начать процесс стерилизации.
9.Рецептура консервов - «Птица отварная в масле»
Ингредиенты
0,5 л банка
1 л банка
Мясо птицы на кости отварное, г
440
880
Масло сливочное (растительное
дезодорированное), г
80
160
Соль, г
5
10
Перец черный горошек, шт
3
6
Лавровый лист, шт
1
2
Технология приготовления:
1. вымыть банки и крышки;
2. нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
3. отварить кусочки курицы;
4. перемешать отваренное мясо с солью;
5. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
6. уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки
оставалось пустота 2-3 см;
7. закатать банки и начать процесс стерилизации.
КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ
10.Рецептура консервов - «Рыба обжаренная в масле»
Ингредиенты
0,5 л банка
1 л банка
Рыба (без головы и внутренностей), г
500
1000
Соль, г
5,5
11
Перец черный горошек, шт
3
6
Лавровый лист, шт
1
2
Масло растительное, г
15
30
Технология приготовления:
1. вымыть банки и крышки;
2. нарезать рыбу на куски массой 50-80 г;
3. обжарить рыбу на растительном масле;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать обжаренную рыбу с солью;
6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки оставалось пустота 2-3 см;
7. залить оставшимся растительным маслом;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.
11. Рецептура консервов - «Рыба натуральная в масле»
Ингредиенты
0,5 л банка
1 л банка
Рыба (без головы и внутренностей), г
500
1000
Соль, г
5,5
11
Перец черный горошек, шт
3
6
Лавровый лист, шт
1
2
Масло растительное, г
15
30
Технология приготовления:
1. вымыть банки и крышки;
2. нарезать рыбу на куски массой 50-80 г;
3. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
4. перемешать рыбу с солью;
5. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки оставалось пустота 2-3 см;
6. залить растительным маслом;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
12. Рецептура консервов - «Салат летний»
Ингредиенты
1 л банка
Помидоры, шт
3
Огурцы, шт
3
Перец болгарский, шт
2
Маринад:
Вода, л
0,75
Соль, г
30
Сахар, г
30
Уксус, г
50
Технология приготовления:
1. вымыть банки и крышки;
2. нарезать огурцы кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский соломкой;
3. уложить в банки слоями нарезанные овощи в следующей последовательности –
болгарский перец, огурцы, помидоры;
4. накипятить воду для маринада;
5. добавить и растворить в воде соль, сахар и уксус;
6. залить овощи в банке маринадом, таким образом, чтобы до крышки оставалось
пустота 2-3 см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
13. Рецептура консервов - «Икра из баклажан»
Ингредиенты
1 л банка
Томат, л
0,3
Баклажаны, кг
0,4
Перец болгарский, кг
0,3
Морковь, кг
0,3
Лук репчатый, кг
0,1
Масло растительное, л
0,1
Соль, г
10
Сахар, г
20
Уксус, г
20
Петрушка, пуч
0,5
Технология приготовления:
1. вымыть банки и крышки;
2. нарезать баклажаны на кубики 2Ч2 см;
3. нарезать морковь и перец болгарский соломкой;
4. порезать лук кубиками;
5. обжарить лук в растительном масле;
6. нарезать репчатый лук и морковь;
7. подготовленные овощи перемешать с томатом, растительным маслом, солью,
сахаром, уксусом;
8. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки оставалось пустота 2-3
см;
9. закатать банки;
10. начать процесс стерилизации.
14. Рецептура консервов – «Огурцы маринованные»
Технология приготовления:
1. вымыть банки и крышки;
2. уложить на дно банки лавровый лист, черный перец, чеснок, укроп;
3. вымыть огурцы;
4. поместить в банку подготовленные огурцы;
5. подготовить маринад (на 3-х литровую банку) – на 1, 5 л воды 70 г соли, 50
сахара, 75 мл уксуса (9 % - го)
6. залить маринадом, таким образом, чтобы до крышки оставалось пустота 2-3 см;
7. закатать банки и начать процесс стерилизации.
15. Рецептура консервов – «Помидоры маринованные»
Технология приготовления:
1. вымыть банки и крышки;
2. уложить на дно банки лавровый лист, черный перец, чеснок, укроп;
3. вымыть помидоры;
4. поместить в банку подготовленные овощи;
5. подготовить маринад (на 3-х литровую банку) – на 1, 5 л воды 60 г соли, 100
сахара, 75 мл уксуса (9 % - го)
6. залить маринадом, таким образом, чтобы до крышки оставалось пустота 2-3 см;
7. закатать банки и начать процесс стерилизации.
КОМПОТЫ
16. Рецептура компотов – «Компот из ягод и фруктов»
Технология приготовления:
1. вымыть банки и крышки;
2. подготовить ягоды и фрукты для консервирования;
3. уложить в банки слоями фрукты или ягоды;
4. накипятить воду для сиропа (на 2,5 литра воды 250 грамм сахара);
5. добавить и растворить в воде сахар для приготовления сиропа
6. залить фрукты в банке горячим сиропом, таким образом, чтобы до крышки
оставалось пустота 2-3 см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
Справочная таблица соотношений объема и массы продуктов (масса в граммах)
Продукты
Стакан тонкий
(250 мл)
Ложка
столовая
чайная
Мука пшеничная высшего сорта
160
30
10
Крахмал картофельный
200
30
10
Масло сливочное
-
20
5
Маргарин растопленный
230
25
10
Молоко цельное
250
20
10
Масло растительное
240
18
10
Молоко сгущенное с сахаром
-
30
15
Молоко сухое
130
20
8
Сметана
250
30
10
Творог жирный
-
17
8
Сливки
250
30
10
Сахар-песок
200
25
10
Пудра сахарная
180
25
10
Соль
325
30
12
Сода пищевая
-
25
10
Желатин (порошок)
-
15
7
Эссенция уксусная
-
15
5
Ванилин
-
18
8
Пудра ванильная
-
25
10
Кислота лимонная
-
25
8
Корица молотая
-
20
7
Коньяк
-
15
7
Вино
-
16
8
Мед натуральный
-
30
12
Мед искуственный
-
25
8
Сироп инвертный
-
23
7
Повидло, джем
360
50
2,5
Ядро ореха дробленое
160
20
10
Цукаты дробленые
140
20
10
Кофе молотый
-
20
8
Сок фруктовый
250
20
10
Яйцо куриное (1 шт. – 40г)
РЕЖИМЫ СТЕРИЛИЗАЦИИ
№
рецепта
Наименование консервов
Объем
банки, л
Режимы стерилизации
Температура, оС
Время
выдержки,
мин.
1-6
Мясные консервы
0,5
120
70
1
7-9
Консервы из мяса птицы
0,5
120
50
1
10-11
Консервы из рыбы
0,5
115
50
1
12
Салат летний
0,5
95
5
1
13
Икра из баклажан
0,5
100
15
1
14
Огурцы маринованные
1
100
5
3
10
15
Помидоры маринованные
1
100
5
3
15
16
Компот из ягод и фруктов
1
100
5
3
8
Примечания:
1. Для обеспечения свободного расширения жидкости в укупоренных банках при нагреве
уровень жидкости в банках должен быть ниже верхнего края банок на 1,5-2 см в
зависимости от ёмкости банок.
2. Мясные и рыбные продукты стерилизовать в 2-х и 3-х литровых банках не допускается.
3. Время выдержки баранины и говядины старой увеличить на 15-20 минут.
4. Продолжительность стерилизации продуктов может быть уточнена, исходя из
собственного опыта приготовления консервов.
5. Температура продукта перед фасованием, а также перед стерилизацией не должна быть
ниже комнатной.
6. Отклонение от заданной температуры стерилизации не должны превышать +2оС.