Сообщений в теме: 173

[Svetлана]

Это понятно, но по личному опыту- в меньшем объеме всегда гуще получается. Один замес в поллитровках и 180граммовках всегда разный.

Скорее всего температура. Для бак. культур - это всегда решающий фактор. В маленьком объеме она более равномерная.

Еще количество закваски.

[Svetлана]

И еще про творог. Свои мысли.
Он, конечно, бывает разный. Посмотрела на YouTube - кто во что горазд, кто что любит. И это правильно, конечно.

Я тогда про свой.
Для меня идеальный творог - это тот, который готовила моя бабушка. Был он из обрата, коровьего и в русской печке. Русская печь для творога - это идеальный прибор. Технология очень простая: обрат сквашивали в простоквашу, на печке, потом в печке оттапливали. Температура - опыт и интуиция. Но ни в коем случае не перемешивали. И это мне, кажется, важно. Потому что, из личного опыта, любое нарушение сгустка для будущего творога не на пользу. И то, что варится в молоке перемешивая и т. д., это ближе к мягкому сыру. Если принципиально.

Меня танцы с бубном не минули. Почему-то творог мне дался сложнее, чем сыр. Во-первых, козье молоко. Во-вторых, его количество. Сейчас, могу сказать, я его осилила. У меня своя технология. Я оттапливаю в 25-тиЛитровой кастрюле 60-70 л простокваши за один прием. Для меня это единственное спасение. Потому что не смотря на то, что кастрюльку на 100 л я себе все же купила, хвалюсь, годится она только, как сыроварка. И творог не бывает кислым, если сгусток хорошо созрел, правильно оттоплен и хорошо отжат.
На истину в последней инстанции не претендую. На вкус и цвет.... Но, и когда люди говорят, что твой творог обалденный.... Это приятно. А творог раздаем часто и в большом количестве. Никто, кстати, нос не воротит, что козий. Чаще удивляются.

Прикрепленные файлы

•  IMG_20180716_143547.jpg   88,28К   0 Количество загрузок:

[kudrjasha13]

Светлана, а можно про технологию творога поподробней, пожалуйста. В плане темпепатура до которой нагреваете, скорость нагрева, сколько скисает молоко? Мне вот тоже творог дался тяжелее сыра. И вроде бы нашла свой метод наконец-то! Но всегда интересно альтернативное мнение.

Я тоже много читала, что перемешивать нельзя, поэтому не перемешиваю!
Заливаю в кастрюлю молоко и немного сыворотки от предыдущего творога на 5л кастлюлю молока 0,5л сыворотки. Оставляю на плите на сутки-полтора-смотрю по скисанию. Затем перед оттапливанием вливаю аккуратненько свежего молока 0,5л(пока этого не делала-был кислый творог). Нагреваю на очень слабом огне и очень долго-час и полтора может греться до 80-85 градусов. Откидываю на сито только после полного остывания в сыворотке, читала, что так творог напитывает все прелести и полезности из сыворотки.

[Svetлана]

Светлана, а можно про технологию творога поподробней, пожалуйста.

Да, конечно, если интересно. Может, кому-то будет полезно.
Я не люблю творог за то, что он на долго занимает посуду. Утилизировать таким образом молоко - дело не благодарное. Сыр - благодарное. Но сыр творог не заменяет. Так что пришлось изобретать по причине - молока много, творог нужно, но быстро.
Итак.
Молоко парное процеживаю и оставляю до образования сгустка в пластиковых ведрах. По теперешней жаре уже через часов 12 сгусток достаточно плотный. Если прохладнее, времени понадобиться больше и это не плюс. Закваска процесс ускоряет, но нужно подбирать и опять же температура. Нужные нам бактерии работают при температуре 32-34. Имейте это ввиду, если храните молоко в холодильнике, собираете. В молоке куча микрофлоры, есть которая прекрасно развивается при низкой температуре. Это в итоге скажется, не скажется - бог его знает. Но скорее всего скажется. Именно на этом этапе закладывается качество творога во всех отношениях, его вкус. Свежее молоко + быстрое сквашивание - у вас будет отличный творог. Разве только перегреете, и он будет жестковат. Но не кислый точно.

Допустим, сгусток образовался. Хороший, плотный, красивый, почти творог, на вид, но мягкий и легко распадается и размешивается. Он обязательно сверху. Если вдруг утонул, сверху сыворотка - я бы на такую простоквашу времени уже не тратила, мне не нравится. Скорее всего не хватило температуры,сработала другая культура в молоке, это не обратимо.



Далее сгусток нужно закрепить температурой. Тут кому что нравится. Чем ниже температура, тем мягче творог. Но мягкий творог, даже хорошо отпрессованный, плохо замораживатся, теряет свою структуру.

Как я оттапливаю. В кастрюлю наливаю сыворотку, литра три, в идеале, сычужную. На мой взгляд, она лучше молока,( поскольку молоко может пригорать), такая же сладкая, если свежая, естественно.
Довожу почти до кипения и большой шумовкой осторожно начинаю переносить сгусток из ведер в кастрюлю. Тут важно не торопиться, сгусток добавлять постепенно. Допустим, одно ведро освободила, жду, нагреваю гр. до 50,потом только второе. Так в кастрюлю 25л спокойно помещается сгусток 6-7 ведер.
Но высота сгустка в кастрюле получается приличная, почти весь объем кастрюли. Прогреть равномерно на плите не реально. Идеально было бы прогреть в русской печке на среднем жару.
За неименеем печки, поступаю так. Горячую сыворотку, нужно нагреть горячо, это быстро происходит, сливаю шлангом. Сливаю до упора, пока идет чистая прозрачна сыворотка. Получается около 10 литров. И потом аккуратно наливаю обратно сверху на сгусток. Литра два, не более. Иначе сгусток может перемешаться, поскольку сывортка проходит вниз. Если проделать процедуру дважды, вполне достаточно, чтобы сгусток прогрелся равномерно. Если есть гр. 60, отключаю. Оставляю до полного остывания. В итоге получается гора творога. Достаточно быстро, втечение часа. Если отогревать те же 60-70 л простокваши в большой кастрюле времени уйдет больше. Потом она очень не удобна в обращении: снять/поднять и т. Д. И ходовая посуда будет занята сутки-двое. Для меня роскошь.
п. с. Весь процесс на большом огне, поскольку сгустка много, он прогревается очень медленно.

Написала, и появилась мысль: не пытайтесь повторить это сами дома. Но не все так сложно,как кажется. Может, кому-то что-то пригодится.

[JuliaMZ]

Светлана, серьезно так)) 

 

Печку заменила мне духовка, там и температуру регулировать проще и процесс более гигиеничный.  Оттапливать можно на 70 градусах несколько часов без проблем по перегреву, недогреву и все прогревается равномерно. Про плиту больше не думаю, не получается нужный продукт.

 

По домашнему творогу для малых объемов. Это то, к чему пришла и менять не буду.

 

Молоко 6 литров, вчерашнее из холодильника, довожу в духовке до 30-34 градусов, вливаю свою сыворотку примерно 250 грамм. и оставляю на 12-18 часов (тут как получится, не только творог в приоритете по хозяйству, может и 24 стоять), затем ставлю на подогрев  70 градусов, в идеале на 3 часа, выключаю, остывает. Остыло, достаю емкость из духовки снимаю весь творог шумовкой на марлю в три слоя на друшлаг. Стекает, и в емкость или пакет. Дальше либо холодильник, либо морозильник.

Не кислый, без запаха.

 

Жирность можно регулировать. Делаю для себя как жирный  (сливаю сливочки и уже из них), так и обезжиренный. Сейчас работаю над сметаной. Хочу научиться делать без сепаратора. Пока не очень получается, нужно большой холодильник, в который нужно зайти))

[JuliaMZ]

Спрошу тут, свою сыворотку сколько можно хранить и сколько можно использовать? Т. е. вот сейчас я делаю свежий творог, и оставляю новую порцию сыворотки, а старую выливаю курочкам. Но, правильно ли это, может чем старше сыворотка, тем лучше?

[Медоедка]

Из сыворотки варю сыр. Выпариванием.

Брюноост, коричневый. Подсела на него.

[JuliaMZ]

Из сыров интересны сыры долгого срока созревания, типа гауды. Все эти мягкие  сыры, плавленные и т. д. не пользуются в семье у нас спросом и портятся(

Но, твердые сыры, это высшая математика, я пока в подготовительный класс пошла)) 

[Svetлана]

Светлана, серьезно так)) 
 

У меня большие объемы. Но спросили, я ответила. На творог трачу час.
Мне часто важно не творог сделать, а переработать молоко. Потому что 60-70 л - это одна дойка, которую, глазом не моргнешь, подопрет следуящая. А выливать молоко свиньям и собакам, мне жалко. Как не крути, переработав, продукт съедят люди. Спасибо, как минимум скажут. Так что мне важно то, что может другим не совсем понятно.

[JuliaMZ]

Светлана, страшно представить размеры ваших холодильников))

[Svetлана]

У меня один морозильник, пара холодильников. Обычных. Но творог я стараюсь не накапливать. Даже себе не заготовила пока нисколько. Расходится в близком кругу. И творога на самом деле делаю много, потому что мне его не жалко и просто раздать. А сыр, например, я решила что буду только продавать и не дешево. На него много затрат, в том числе времени и труда. Не будет спроса, я его не буду и делать даже. Пока серьезно никаким сбытом я не занимаюсь. Просто нарабатываю опыт. Пригодится, думаю.

Сыр Российский

 IMG_20180619_210750.jpg   113,72К   0 Количество загрузок:

[JuliaMZ]

Красивый сыр на фото. Спасибо.

[Вольга]

А я вчера сделала мороженое. Утром сегодня перед работой баловала себя кофе с мороженым. Вкусно. Да не просто вкусно обалдеть. Вот рецептик. Правда каждый час я его не мешала. Мешала всего раза три, просто в емкости миксером взбивала, чтобы льдинки разбивались.

 

Продуктовый список:

• молоко козье – 1,2 л;
• желтки от крупных и свежих сырых куриных яиц – 8 шт;
• сахар в песке/пудре – 200 г.

Способ пошагового приготовления:

1. В кастрюлю с толстым дном налить козье молоко и нагреть.
2. Снять огня, как только оно хорошо прокипит, «пробулькает», но не «убежит». Немного остудить.
3. В миске «для блендера» прибором с насадкой «венчик» взбить в пену желтки от крупных и свежих сырых куриных яиц с сахаром в песке/пудре.
4. В сладкую желтковую смесь аккуратно и постепенно добавить прогретое молоко, не переставая взбивать блендером (миксером).
5. Перелить сладкую молочно-желтковую массу в кастрюлю с толстым дном, в которой находилось молоко ранее.
6. Вернуть кастрюлю со смесью на медленный огонь и, постоянно перемешивая, довести массу до легкого загустения.
7. Перелить загустевшую массу в посуду с крышечкой (миску-форму) и поставить её охладиться.
8. Укупоренную миску-форму с немного охлаждённым полуфабрикатом для мороженого отправить в холодильник для полного остывания.
9. Далее мороженое можно готовить в мороженице (инструкция приготовления продукта прилагается к прибору) или убрать в морозильник на 12 часов, с регулярным перемешиванием каждый час.

[Елена_Шашок]

Вчера Эмили предложила на дегусацию козий сыр .

Обалденно вкусно, необычно, даже не могу с чем-то сравнить, особенно понравился с грецкими орехами.

[Svetлана]

На днях был обнаружен сытный завтрак. Это на тему: куда уходит сыр? Младшие мои девочки с большим аппетитом предложенный вариант уплетают. Немного можно дополнить. А старшие потребовали, как минимум мясо или грибы. Не любят кабачки. Но в целом очень понравилось. Вот так 2-3 кг сыра в неделю мы и съедаем.

[doby]

Молока стало значительно меньше, козы по-тиху готовятся стать мамашами.

Поэтому пробуем теперь ещё больше делать разные сыры, с малого кол-ва молока (4 литра в среднем с одной дойки), по чуть-чуть. 

Делаем по рецептам из книги Дэвида Эшера. 

Писать-описывать пока особо-то и не чего, пробники да и всё.

Некоторые из сыров мне по-началу откровенно не нравились. Наверное потому что ни разу я ни хрена не француз и не итальянец, пардон за мой французский.

Я раньше такого плана сыров и не пробовал даже и для меня некоторые сорта уж очень, через чур, "конкретно вызывающи".

Потом, по-тиху, мне некоторые плеснявые сыры-"вонючки" стали заходить. Особенно недурственно их пробовать с сидром, по рецепту того же Эшера.

В только что выжатый яблочный сок, на два дня кефирное зерно и процесс пошел. Градус повышается по чуть-чуть, но постоянно, где-то с третьего дня.

Кому-то с вином больше по вкусу.

Люди к нам в гости заезжают всякие, в том числе наши, часто шастающие по Европам, а так же жители "загнивающей" иногда заблудятся.

Честно, думал что-то не так у нас с некоторыми сырами и что  конкретно испортились...а нет, очень нравятся гостям, которые как говорят разбираются в сырах.

Покупными заквасками не пользуемся, молоко ни когда не пастеризуем. Фермент пока покупной, Новозеландский. Если эти окоты будет столько же "козлят-демонят", попробую свой сычуг заиметь.

 

Эти и острые (хрен их знает, то ли острые, то ли пикантные, но ни каких приправ не добавляем) есть, и "вонючие", и просто вкусные:

 IMG-cfbc9208353adb8f120e2b36d068ac45-V.jpg   207,82К   0 Количество загрузок: 

 

...а это масло из козьих сливок и повседневный Халуми (для меня сейчас на постоянке) и жареный, и без обжарки.

Адыгейским уже отъелся.

 IMG-88f571f466d2b26e7096a85e7d47a058-V.jpg   94,35К   0 Количество загрузок: 

[Kationa82]

 

Молока стало значительно меньше, козы по-тиху готовятся стать мамашами.

Поэтому пробуем теперь ещё больше делать разные сыры, с малого кол-ва молока (4 литра в среднем с одной дойки), по чуть-чуть. 

Делаем по рецептам из книги Дэвида Эшера. 

Писать-описывать пока особо-то и не чего, пробники да и всё.

Некоторые из сыров мне по-началу откровенно не нравились. Наверное потому что ни разу я ни хрена не француз и не итальянец, пардон за мой французский.

Я раньше такого плана сыров и не пробовал даже и для меня некоторые сорта уж очень, через чур, "конкретно вызывающи".

Потом, по-тиху, мне некоторые плеснявые сыры-"вонючки" стали заходить. Особенно недурственно их пробовать с сидром, по рецепту того же Эшера.

В только что выжатый яблочный сок, на два дня кефирное зерно и процесс пошел. Градус повышается по чуть-чуть, но постоянно, где-то с третьего дня.

Кому-то с вином больше по вкусу.

Люди к нам в гости заезжают всякие, в том числе наши, часто шастающие по Европам, а так же жители "загнивающей" иногда заблудятся.

Честно, думал что-то не так у нас с некоторыми сырами и что  конкретно испортились...а нет, очень нравятся гостям, которые как говорят разбираются в сырах.

Покупными заквасками не пользуемся, молоко ни когда не пастеризуем. Фермент пока покупной, Новозеландский. Если эти окоты будет столько же "козлят-демонят", попробую свой сычуг заиметь.

 

Эти и острые (хрен их знает, то ли острые, то ли пикантные, но ни каких приправ не добавляем) есть, и "вонючие", и просто вкусные:

IMG-cfbc9208353adb8f120e2b36d068ac45-V.jpg

 

...а это масло из козьих сливок и повседневный Халуми (для меня сейчас на постоянке) и жареный, и без обжарки.

Адыгейским уже отъелся.

IMG-88f571f466d2b26e7096a85e7d47a058-V.jpg

 

блииин,якая смакота, надо и мне у вас заблудиться 

[Olga_Vladimirovna]

Принимайте    и меня в свой козий профсоюз! На следующий год и я буду ваять сыры из козьего молока.    А пока буду просто читательницей. Хотя думаю что из козьего молочка можно готовить всё то же что и из коровьего, так что мне не трудно должно быть.

И ещё вопрос к знатокам, можно ли смешивать козье и коровье молоко при приготовлении сыра и творога? Какой вкус, может кто-то пробовал? 

[Gala]

В  ноябрьском  номере  Хозяина Оксана(по  форуму  знакомая  много  кому),написала  замечательную  статью  о  сырах. .Поздравляю  ее  с  презентацией  своей  Краины  Мар!

[Gala]

Принимайте    и меня в свой козий профсоюз! На следующий год и я буду ваять сыры из козьего молока.    А пока буду просто читательницей. Хотя думаю что из козьего молочка можно готовить всё то же что и из коровьего, так что мне не трудно должно быть.

И ещё вопрос к знатокам, можно ли смешивать козье и коровье молоко при приготовлении сыра и творога? Какой вкус, может кто-то пробовал? 

Поздравляю с  пополнением. .Сложного  особо  ничего  нет,просто  есть свои  нюансы  в  козьем  молоке.  .Козье  молоко  смешивают  с  коровьим,овечьим .Такие сыры  ценятся .