Ну о чем ни о чем это вопрос спорный. Чем меньше бочка тем быстрее происходят там все процессы. Далее. Если в новой бочке подержать подольше то получится так называемая табуретовка а не достойный напиток. Свежая бочка быстрее отдаёт танины.
А без солода. Все очень просто. Есть специальные ферменты для спиртопроизводства. Амилосубтилин и глюкавамарин.
Паша, спорить себя не уважать, каждый выбирает свое. Спирт делается двойным-тройным перегоном и только после очисток напитки. Будем придерживаться дедовских методов. Каньяки и вискари да и все напитки настаиваются не по две недели. и по этоме у них 2 звездочки, 3 звездочки, 5 звездочек. Необходим и парник и сухопарник и тарелка обязательно медная и холодильник медный. На крайний случай стекло. Нержавейки хорошей не найти, а какая есть придает привкус. Приходилось посещать спиртовые заводы в советское время. Что сейчас на заводах не знаю.
Но опять это сугубо личное дело каждого и каждый выбирает свое. Своего мнения ни кому не навязываю...