Уважаемые форумчане! Появилась возможность провести осенний семинар по сыроварению с сыроделом Денисовой Еленой. Стоимость 4000 руб РФ. 2 дня. Минимум 20 человек. С датой определимся позже. Запись в ЛС или по тф.
В программе семинара
1) Подготовка молока для производства сыра:
а) подготовка молока пригодного для сыроделия, подготовка к
переработке сычужновялого молока ( летнего и т.д. )
б) созревание молока
в) нормализация ( расчёт по жирности и белку )
2) Всё о сычужном ферменте:
а) т. Флокуляции
б) зависимость между кислотностью молока и изменением количества
молокосвертывающего фермента
в) расчёт активности фермента
г) расчёт кол-ва фермента для свёртывания молока
3) Мультипликатор для разных видов сыров
4) Нормализация молока:
а) соотношение белок/жир для различных видов сыров
б) определение кол-ва обрата для нормализации молока для
российского сыра и гауда
5) Пастеризация молока
6) Заквасочные культуры и закваски:
а) ЗК при производстве российского сыра и гауда
б) производство закваски для российского сыра и гауда
в) защитные культуры для российского сыра и гауда
7) Внесение заквасочных культур или заквасок:
а) определение кол-ва ЗК по их активности
б) определение кол-ва закваски для российского сыра и гауда
в) время заквашивания
8 ) Расчёт кол-ва хлорида кальция при производстве российского сыра и
гауда.
9) Синерезис молока:
а) определение плотности калье
б) определение готовности калье к разрезанию
10) Разрезание сгустка, постановка зерна, температурный режим и сушка
зерна на примере российского сыра и гауда
11) Снижение кислотности сыворотки во время сушки зерна - 2 способа
12) Вымешивание зерна на примере российского сыра и гауда
13) Обработка зерна для российского сыра и гауда
14) Предварительный посол при производства разных сортов сыра:
а) для чего нужен предварительный посол ?
б) предварительный посол на примере российского сыра
15) Тепловая подпрессовка зерна на примере российского сыра и гауда.
16) Прессование:
а) виды прессования
б) схема прессования российского сыра и гауда
17) Посол сыров на примере российского сыра и гауда
а) готовим насыщенный рассол
б) время посола - зависимость от массы и плотности сыра
18 ) Всё о сыворотке
19) Созревание российского сыра и гауда
20) Хранение сыра:
а) естественная корочка
б) латексное покрытие
в) вакуумная термоусадочная упаковка сыра ( с демонстрацией )
Второй день сыры с пропионовыми бактериями : Маасдам, Ярлсберг.
На семинаре будет демонстрация
производства российского сыра и гауды: можно будет самим
разрезать сгусток, готовить сырное зерно, вымешивать, определять степень
зрелости зерна и т.д.