Сообщений в теме: 39

[Kationa82]

Предлагаю в этой теме делиться всякими вкусностями из гуся 

[lin77]

я хочу своими впечатлениями поделиться... никогда, вот просто даже в голову не приходило, не делала фарша из гуся, а как оказалось зря. очень, очень -очень вкусные получаются котлетки из гусятины. и самое главное, фарша с гуся не так уж и мало.

[Domenik]

Респектую Кате !

А я не решался тему такую создать , дабы не быть монополистом...

Буду со слов супруги , делиться рецептиками из гуся.

[царица]

я хочу своими впечатлениями поделиться... никогда, вот просто даже в голову не приходило, не делала фарша из гуся, а как оказалось зря. очень, очень -очень вкусные получаются котлетки из гусятины. и самое главное, фарша с гуся не так уж и мало.

мы фарш и из уток делаем.

[Kationa82]

хочу гусяшки как у Аркашки и индюкашек как у Доминекашек 

[Domenik]

Хм. Думаю такие вопросы решаемы...

[Kationa82]

Хм. Думаю такие вопросы решаемы...

надо сначала достроить птичник, а потом решим этот вопрос 

[alba]

Вчера тушила гусиные желудки.
В стадии полуготовности - мелко порезала, добавила пассерованный лук и морковку.А потом из всего этого замутила густую подливу к картофельному пюре.

Ничо так   

[царица]

я желудки тоже всегда с овощами готовлю.еще добавляю сладкий перец.по желанию томат.

[galina101]

Вчера тушила гусиные желудки.
В стадии полуготовности - мелко порезала, добавила пассерованный лук и морковку.А потом из всего этого замутила густую подливу к картофельному пюре.

Ничо так   

 

 

я желудки тоже всегда с овощами готовлю.еще добавляю сладкий перец.по желанию томат.

А я ещё и сердечки туда же

[JuliaMZ]

Я плов делаю из мякоти. А какие супы вкусные. Солянка, щи, борщ, грибной. Сказка!

 

Тушу кусками в мультиварке с яблоком. Яблоко вытягивает лишний жир и мясо получается сочным, но не жирным.

 

Ну в этом сезоне жир перетопила и всю обувь рабочую обмазала)) Оно конечно не очень эстетично, но мягонькие и защита однозначно!

[alba]

 

Вчера тушила гусиные желудки.
В стадии полуготовности - мелко порезала, добавила пассерованный лук и морковку.А потом из всего этого замутила густую подливу к картофельному пюре.

Ничо так   

 

 

я желудки тоже всегда с овощами готовлю.еще добавляю сладкий перец.по желанию томат.

А я ещё и сердечки туда же

 

Галя, согласна.
У меня как-то повелось, что сердечки и печенка - "сборной солянкой" - на жарку.Но - как показал опыт - так только с куриным ливером проходит...Гусиные сердечки надо жарить гораздо дольше, чем их же печень.Поэтому - сердечки буду добавлять к желудкам.

[Kationa82]

а я эту сборную солянку(пупки, сердечки, печёнка) солю, потом обваливаю в муке, обжариваю, складываю в кострюльку пупки и сердечки, где на дне пассированая морковь с луком, чуть-чуть добавляю водички и тушу, а за мин 10-15 добавляю печёнку и заливаю сметанкой чуть-чуть подсоленой и дотушиваю и так мне смачна с макарошками    (правда это я делала из утиных и куриных потрохов)

[Domenik]

  (правда это я делала из утиных и куриных потрохов)

А гусиные ничем не отличаются. Только размером побольше....

[alba]

А вот с фаршем - тоже задумалась...
А изделия из фарша домашнего гуся - готовятся по времени обычно, или все таки их еще потом дотУшивать приходится?...
....Те та - гусиных котлеток захотелось

[lin77]

я все котлеты после жарки немного подтушиваю, поэтому у меня котлетки из гусятины в приготовлении ни чем не отличались от обычных(ну кроме вкусаааа). т.е. дополнительное время на тушение не надо они и так мягкие получаются(как не странно, потому что у меня гуси были почти мои одногодки).

[Nata]

Попала я тут в один блог кулинарный и зачиталась....люди серьезно подходят к приготовлению блюд, изучают историю...переводят...сканируют старые книги...ведут целые расследования в поисках истины, но есть там и простые рецепты, адаптированные под простую кухню. А теперь собственно про гуся...

 

Гусь запеченный с яблоками

подготовка гуся , вырезанная копчиковая железа, засоленный гусь

подготовка 1

квас , яблоки, гусяница с луком


почти готов


Целесообразнее конечно гуся разделить на части и готовить эти части отдельно, для чего лучше запастись двумя гусями из которых можно будет приготовить самые разнообразные блюда. Готовить отдельно следует еще и потому, что у разных частей разное время приготовления. Ножки и грудки лучше оставить для запекания или обжаривания; шейку , сердце , желудок и крылья отложить, чтобы приготовить замечательный суп-потрох; гузки («хвостики» у которых обязательно следует удалить копчиковую железу) можно обжарить и тушить с капустой , которая пойдет для щей на гусином бульоне; из спинки , крыльев и костей от грудки гуся можно приготовить замечательный бульон для щей, похлебки или супа.. Но традиция есть традиция и к праздникам, особенно рождественско-новогодним, принято запекать гусей целеком, а потому гусь запеченный .
В русской кухне есть множество рецептов запеченного гуся, это и гусь с яблоками запеченный в ржаном тесте , гусь фаршированный гречневой кашей с грибами или гречневой кашей с отварными потрохами, гусь с кислой капустой, гусь с пшеном свадебный…
Ниже будет представлен наверное самый обычный, простой и беспроигрышный рецепт приготовления гуся с яблоками.

Гусь запеченный с яблоками в гусятнице.
Гусь деревенский – 3,5 кг (после того как гусь будет подготовлен, он будет весить меньше, примерно около 3,100 кг.
Соль – 4 чайные ложки.
Перец черный молотоый – 1-2 чайные неполные ложки.
Медовый сухарный квас – около 1 ½ стакана.
Яблоки зеленые , кислые , лучше сорта «Антоновка», но можно и другие – 5-6 штук , которые надо будет нарезать и удалить семена.
Лук репчатый – 5-6 шт крупных (примерно 1 кг).
Мед – 2 столовых ложки .
Квас медовый на ржаных сухарях – 1 ½ стакана (приготовить квас нужно заранее за 2 сут).
Гусятница (или латка с высокими бортами , которую можно будет накрыть фольгой вместо крышки).
Бумага пекарская.

Для кваса медового ржаного:
Банка объемом 1,5 л.
Сухари ржаные (подсушенные в духовом шкафу) 1-1 1/5 стакана
Мед – 2 полных столовых ложки (можно чуть больше)
Изюм – 2 ст. ложки
Закваска для хлеба – 50мл или дрожжи свежие – 1 чайная ложка полная.


ПОДГОТОВКА ГУСЯ К ЗАСОЛКЕ.
Удобнее всего запекать гуся в посуде предназначенной для этого, а именно в гусятнице. Конечно и гуся следует покупать такого, чтобы он помещался в гусятницу.
Если гусь свежий , то замечательно. Если гусь был куплен предварительно и лежал в морозильной камере, то его следует разморозить. Крупного гуся весом около 5 кг придется размораживать в холодильнике или в прохладном месте около 2 суток; гусь весом около 3 кг может быть разморожен за меньшее время – около 1 сут.
Гуся следует разморозить, вымыть.
Удалить остатки перьев при помощи пинцета .
Через отверстия в области гузки и в области шеи удалить лишний жир, который находится внутри гуся (этот жир следует перетопить и использовать ..). Также следует проверить не остался ли в тушке зоб с остатками зерна и вытащить его .
Обязательно вырезать копчиковую железу , которая находится сверху на хвостике (гузке) и выглядит как сосочек или отросток. Удалив копчиковую железу, надо выскрести на месте среза творожистую или кремообразную массу. Копчиковую железу следует всегда удалять и у любой другой птицы).
Оттянуть с шеи кожу , а саму шею отрезать короче (при помощи кухонных ножниц , щипцов или обычного секатора). Следует также отрезать и третью часть крыла гуся или вообще оставить только плечевую часть крыла. Из шеи , крылышек, сердца, желудка («пупка») птицы можно приготовить замечательный суп из гусиных потрохов, а печень приготовить вообще отдельно.
После того , как гусь будет подготовлен , его следует снова ополоснуть водой и просушить х/б полотенцем.

ЗАСОЛКА ГУСЯ
Натереть гуся смесью соли и черного перца изнутри и снаружи плавными движениями рук. Затем поместить гуся в полиэтиленовый пакет, положить в поддон или на поднос и отправить в холодильник.
Гусь весом 3 кг будет готов к запеканию через сутки или по истечению полутора суток.

ЗАПЕКАНИЕ
Нафаршировать подготовленными яблоками гуся.
Поскольку гусь будет запекаться в гусятнице то можно не зашивать.
Если кожа шеи гуся достаточно длинная, то подогнуть ее под спинку гуся, если короткая, то заправить в отверстие основания шеи.
Гусятницу смазать гусиным жиром.
На дно гусятницы уложить репчатый лук нарезанный крупными кружками (ширина кружков около 3 см) это убережет гуся от пригорания в случае капризной духовки.
Изнутри борта гусятницы выложить пекарской бумагой.
Уложить гуся на лук в гусятницу (см фото).
Влить в гусятницу 1 стакан готового кваса , закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф, который должен быть разогрет до 220С.
Запекать около 1 часа.
Вынуть гусятницу из духовки и на столе, стараясь не обжечься вычерпать при помощи небольшого черпака (половника для компота, объемом 50мл) вытопившийся из гуся жир.
Смешать 2 столовые ложки вытопившегося жира, 2 столовые ложки меда и 2 столовые ложки кваса. Смазать гуся этой смесью при помощи специальной кисточки.
После этого гусятницу накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф , снизив температуру до 180С.
Запекать 2 часа при закрытой крышке и при 180С. Во время запекания следует из гусятницы еще раз вычерпать жир, где-то через 1 час.
После чего проверить гуся на готовность при помощи вилки или спицы . Если при проколе в области бедра вытекает прозрачная жидкость и гусь достаточно мягок , то можно считать, что гусь почти готов , снять крышку с гусятницы смазать гуся смесью меда , жира и кваса и запекать при открытой крышке до золотистой корочки, часто тщательно смазывая, что займет еще около 1 часа.
Но если гусь оказался не мягким (что часто бывает) , то гуся следует смазать еще раз смесью меда, жира и кваса , накрыть гусятницу крышкой и вернуть в духовой шкаф, еще на 1 час или минут 30 .
После того, как гусь станет достаточно мягким , крышку с гусятницы следует снять, гуся смазать снова и запекать еще около 1 часа часто при этом смазывая и уже можно смазывать жиром и соком , который на дне гусятницы (если хочется слаже , то можно продолжать смазывать медовой смесью). На этом этапе температуру в духовом шкафу можно немного повысить.
Когда гусь будет готов, духовку выключить, пекарскую бумагу вытащить , а гуся оставить в гусятнице прикрыв неплотно крышкой в остывающей духовке . А можно гуся сразу красиво нарезать на куски, которые уложить на лук в гусятницу и оставить в духовке, чтобы гусь не остыл.
Чаще всего яблоки , которые запекались в гусе теряют форму, но при этом некоторые находят их вкусными.
Гуся подавать теплым украсив блюдо жареной картошкой, отдельно запеченными яблоками, соленьями или пряной зеленью . Лук из гусятницы фантастический)

Готов


все.

 

Взято тут kulinarny-larec.livejournal.com

[Nata]

И еще рецепт...на вопрос зачем отваривать?!....убирают лишний жир....взято там же....

Сейчас напишу по шагам прямо.
Так готовить очень удобно и рационально, на мой взгляд.
Удобно, потому что можно все подготовить заранее, а в час торжественного обеда не походить на кочегара, переворачивающего этого огненного гуся, поливая жиром. Жир (хоть как ты аккуратно) неизбежно капает на стенки...

Я ничего не надсекаю, отвариваю в пиве до готовности. Готовность такая - сок на прокол прозрачный, но от кости не отстает.
Делаю всегда накануне. Потом натираю его солью, специями, он стоит у меня 12-24ч в холодильнике. Отвар не выливаю, даю ему остыть, снимаю застывший жир, на нем можно еще готовить потом и он чистый, не горелый как из духовки.
Перед подачей за час, вынимаю его из холодильника, готовлю глазурь.
Она может быть разная, дело вкуса. Варианты сочетаний из: ароматных масел, соевого соуса, меда, лимонного сока.
Обмазываю со всех сторон и в духовку на решетку под которой лист и немного воды в нем. Начинаю с 160С, прибавляя температуру по 10 градусов, периодически обмазывая его кисточкой с глазурью.

Начинять гусей (хоть чем) мне не нравится, это слишком жирно для меня.
Лучше приготовить ту же кашу с луком и грибами, обжаривая на том оставшемся жире, регулируя его количество, а не так что плавает все в нем... это и про яблоки тоже.

Другой любимый вариант про гуся у меня это тоже сначала отварить, потом медленно и долго тушить в гусятнице с квашеной капустой и чесносливом под крышкой, прибавляя пивной бульон, а на финальной стадии дать жару и открыть крышку.

 

 

[АнаскО]

а я эту сборную солянку(пупки, сердечки, печёнка) солю, потом обваливаю в муке, обжариваю, складываю в кострюльку пупки и сердечки, где на дне пассированая морковь с луком, чуть-чуть добавляю водички и тушу, а за мин 10-15 добавляю печёнку и заливаю сметанкой чуть-чуть подсоленой и дотушиваю и так мне смачна с макарошками    (правда это я делала из утиных и куриных потрохов)

Из утиной печенки, плюс к ней седечки делаю печеночные тортики. Печенку с сердечками пропускаю через мясорубку, туда яйцо,две- три ложки муки, соль, перец по вкусу и желанию, можно мелко порезанного лучка добавить для сочности. На горячей сковородке, в масле, жарю небольшие печеночные оладьи. Отдельно обжариваю лук и натертую на крупной терке морковь. Смешиваю обжареный лук и морковь с майонезом и 1-2 зубчиками чеснока( через чесночницу). На противень или форму для запекания ложу одну гладью, промазываю смесью обжареного лука, моркови, майонеза с чесноком и сверху накрываю второй оладьей. И так формирую небольшой тортик в 4 - 5 слоев. Сверху вылаживаю те же обжаренные овощи в смеси с майонезом, украшаю сеткой из майонеза. Наливаю чуть чуть воды на дно протвины и минут на 10-15 в духовку, пусть потушатся, от этого они только вкуснее получаются.Холодным это блюдо мне нравится больше, чем только что вынутое из духовки.
P.S. Оладьи выпекаю небольшие. На одну оладью - 2 ст.л. печеночного фарша, ложкой распределяю по сковороде, придавая форму круга. Что бы оладушки были примерно одинаковыми, кругленькими.

[Kationa82]

так народ, маю спортивного гуся, не жирного, духовки у меня няма, тольки плита газовая, мясорубки тоже няма, что мне сообразить из гуся на обед? может кто, что нибудь посоветует